果汁加工技术

一.取汁准备

取汁前的操作都属于预处理，包括挑选、洗涤、破碎、热处理等。

二.取汁打浆

1.水果取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打浆法。

2.大多数水果汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨汁”

3.只有汁液较少的水果才用浸提法，如山楂、李子、枣等。

4.浆果类：直接打浆。

果品的出汁率

三.筛滤

　　目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。

　　1.它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使果汁变色。

　　2.粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔直径一般0.5mm左右（100-200目）

四.果汁澄清

　　澄清对象

　　1.悬浮物 包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见，是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。

　　2.胶粒 是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变浑。

澄清方法

　　1.  酶法澄清

　　2.  明胶---单宁澄清法

　　3.  酶、明胶联合 澄清法

　　4.  其它澄清法.

五.过滤

　　澄清后的果汁必须过滤，除去细小的悬浮物。常用的设备：袋滤器、纤维过滤器、板框过滤器、真空过滤器、离心分离机等。果汁生产中常用硅藻土过滤机、板框过滤机、离心分离机和真空过滤。

六.调整与混合

　　确定最低果汁含量后，依据所要求的固酸比确定配方。进行糖酸调整：

　　X=[W(B-C)]/(D-B)   X：需要加入的浓糖液量（千克）

　　D：浓糖液浓度（%），W：调整前原果汁重量（千克），C：调整前原果汁糖含量（%）

　　B：要求调整后的含糖量（%）

七.均质

　　加工浑浊汁或带肉果汁时，为防止产生固液分离，必须进行均质处理。均质——将果汁在高压下通过均质机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进一步破碎，果胶和果汁亲合，保持均一性。均质压力一般在15-40MPa。

八.脱气

　　脱气的目的：脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐内壁腐蚀。

　　脱气方法：1.真空脱气-间歇式、连续式。连续式离心喷头：喷雾式、离心式和薄膜式。

　　2.置换法：吸附气体通过N2/CO2等惰性气体的置换被排除。

　　3.化学脱气法：利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶。

九.浓缩

　　目的：1.容量减小，节省包装和运输费用。2.品质更加一致。3.糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性。4.浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料。

　　方法：目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为真空浓缩、反渗透、超滤浓缩、冷冻浓缩。

十.芳香回收

　　目的：在加热浓缩过程中，水果中部分典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入到果汁中。

　　技术路线：1.一种是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加入到浓缩果汁中。2.一种是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中。

十一.果汁的干燥

　　目的：1.水分含量低，可以延长贮藏期，节省运输包装费用。2.加工制成水果粉后，拓宽了水果原料的应用范围。3.超细级的水果粉食用更方便，营养成分更易消化，口感好。

　　干燥方式：真空干燥、发泡干燥、喷雾干燥、流化床干燥。

十二.果汁杀菌

　　果汁杀菌：目的杀灭微生物，防止发酵，钝化各类酶类，避免发生不良变化。

　　杀菌的方式：高温短时杀菌（88℃下保持60-90s)超高温瞬时杀菌。107——116℃下2——3s）